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一個饅頭的來歷

發布時間:2019-05-10 09:52
來源:浙江衛視

從史前時代史的開端到19世紀初,人類幾乎所有的生活必需品,都是由土地提供的。尤其是食物。

因為食物,人類才聚合在一起,因為人的聚合,地球上才有了村落。

今天的村落,中國古代叫作“里”。“里”,由田和土組成。人類要定居,必須“恃田而食,恃土而居”。說白了,先得有吃的,才會考慮住下來。

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所以,《黃帝宅經》說:“宅以形勢為身體,以泉水為血脈,以土地為皮肉,以草木為毛發……”。

有泉水,有土地,有草木,才有血脈,皮肉,和毛發。才有了幾千年的農耕文明。研究村落,還真的離不開吃的。

鑒于美食節目泛濫,《中國村落》就不“吃”了。不過,主食是不能回避的,五谷雜糧中最有故事的是麥子。

人類有百分之七十的食物是由三種作物提供的:稻米、小麥和玉米,中國為人類貢獻了稻米。大約在距今五千年前,小麥從西亞傳入中國,玉米進入中國只有四百多年,土豆、番薯也是舶來品。而且,中國人今天習以為常的食物中,還有許多來自異國他鄉:高粱、皮燕麥、藕、蘿卜、姜、葡萄、核桃、石榴、黃瓜、蒜、蠶豆、旱芹、香菜、胡椒、蔥、茄子、扁豆、無花果、菠菜、萵苣、開心果、西瓜、絲瓜、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、辣椒、南瓜、苦瓜、向日葵、花生、草莓、番木瓜、蘋果、菜花、卷心菜、洋蔥、番茄……不要說思想和科技,就論吃的,開放是多么的重要,否則我們今天的食物就會非常單調。

大多外來作物到了中國都充分展現它們在故鄉的個性,一樣的“吃相”。只有麥子不同,麥子在原產地主要是面包,到了中國則是個饅頭。

麥子傳入中國的時候,中國人早已形成了北方小米、南方大米的主食習慣。起初,人們用它來制作麥芽糖,種得多了,也拿它老果腹充饑。不過,我們是像吃小米、大米是一樣的,將小直接拿來煮,吃“麥飯”。因為有粗糙的外殼麥麩,入口不那么容易“即化”,在“食不厭精”的國度里,它無法和稻粟爭鋒,在很長的時間里,麥子是低端人口的吃食,在南方,更是鄙視為一種飼料了。也有官員拿吃麥飯來作秀的,吃麥食而不吃米飯,被認為是一種清廉。

如此不受待見卻依然不離不舍,是因為麥子比稻谷耐旱,耐寒,在長期的引種之后,人們改變了麥子的種收時間。

中國原有的糧食作物一般都是春種秋收,因此,春夏是容易出現糧荒的時節。而秋種夏收正好可在青黃不接的時候接濟供應。因此,盡管麥飯不好吃,但歷朝歷代都有朝廷、各級官員鼓勵農民種植小麥,宋代更是對種麥的南方農民予以免租免稅。

但是,你再號召再優惠,不好吃總是不能從根本上解決問題,食用方法的改變才是治本。

事情的轉機大概是從西漢開始的,人們利用石磨技術,把麥子加工脫麩,碾成粉末,烤制成麥餅,口感舒爽多了。再借助中國人成熟的蒸籠技術,等到人們習慣了小麥的味道,就自然用蒸籠技術去加工面粉,口感綿密多了。魏晉以后,隨著面粉加工的進步,饅頭出現了。

一些文人筆記中會說饅頭是諸葛亮發明的,宋朝的《事物紀原》、清朝的《談征》中說:“蓋蠻地人頭祭神,武侯以面為人頭以祭,謂之蠻頭。今訛而為饅頭也”。你只當聽過而已,不過有一點還是可信的,饅頭出現的時間差不多。

有了饅頭之后,面食就越來越“發”了。在饅頭的基礎上,隋代開始有了包子,五代開始有了打褶包的包子,宋代開始有了蟹黃包子……

當人們接受了面粉的口味,麥子的種植就無需朝廷號召和政策優惠了。隨著種植面積的不斷擴大,面食的種類也越來越豐富;面食的種類越來越豐富,種植的面積也就更加地擴大。終于,麥子戰勝了粟米,成為僅次于水稻的第二大糧食作物,而在北方,更是成為主食之主,這種地位一直延續至今。

古來引進中國的很多物種,小麥是最成功的,雖然也經歷了一個漫長而曲折的過程,但最終,小麥的種植面積最大,食用人數最多,并且在很大程度上改變了中國人的生產和生活方式。

為何小麥在中國可以成功?首先在于小麥自身的可塑性。其中栽培季節的改變:冬小麥的出現是小麥適應中國國情所做的最大的改變,也是小麥在中國發展最具有歷史意義的一步。

其次是食用方法的改變。中國人沒有像其它以小麥為主食的民族一樣烤面包吃,而是采用自己的方法,將面粉加工成饅頭、包子、面條之類,蒸煮而食。

如果不是這樣,那就沒有了饅頭;如果沒有了饅頭,那就沒有了麥子在中國的廣泛種植;如果沒有麥子在中國的廣泛種植……那麥子該有多寂寞啊。

有一種交流叫交融,有一種合作叫共贏。不同的文化,不同的制度,可以互補,不必非此即彼。正好比我們接受了小麥,但我們用它來做饅頭。

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